SESTAVINE (za pekač 30 x 40 cm, 8 kosov):
- 500 g moke (tip 500; še boljša je mešanica pol navadne, pol krušne)
- 400 ml mlačne vode
- 7 g suhega kvasa (ali 20 g svežega)
- 1 žlička sladkorja ali medu
- 10 g soli
- 80 ml ekstra deviškega oljčnega olja KALI OREKSI (30 ml v testo, 50 ml za pekač in vrh)
- 2 vejici svežega rožmarina
- groba morska sol za posip
- po želji: pest češnjevih paradižnikov ali oliv Kalamata
PRIPRAVA:
Kvas in sladkor raztopimo v mlačni vodi in pustimo 10 minut, da se speni.
V veliki skledi zmešamo moko in sol, prilijemo vodo s kvasom in 30 ml oljčnega olja. Z leseno kuhalnico mešamo samo toliko, da ni več suhe moke. Testo je mokro in lepljivo - tako mora biti, to je skrivnost zračne focaccie.
Skledo pokrijemo. Vsakih 30 minut z mokro roko primemo rob testa, ga potegnemo navzgor in prepognemo čez sredino; skledo zavrtimo in ponovimo štirikrat. To naredimo trikrat. Gnetenja ni.
Testo pustimo vzhajati še 1 do 2 uri, da se podvoji. Če imamo čas, gre skleda čez noč v hladilnik - focaccia bo imela več okusa in večje luknje.
Pekač (približno 30 x 40 cm) obilno namažemo z 2 žlicama oljčnega olja. Testo prekucnemo vanj in ga s prsti nežno raztegnemo proti robovom. Če se krči, počakamo 10 minut in poskusimo znova. Pokrijemo in pustimo 30 do 45 minut.
Pečico segrejemo na 230 °C. V skodelici zmešamo 2 žlici oljčnega olja in 1 žlico vode ter mešanico polijemo po testu. S prsti, namočenimi v olje, naredimo luknjice do dna pekača; v njih se nabere olje, ki med peko ocvre dno.
Potresemo z rožmarinom in grobo soljo, po želji dodamo paradižnike ali olive, ki jih rahlo potisnemo v testo.
Pečemo 20 do 25 minut, da je površina zlato rjava in dno hrustljavo. Takoj po peki po vrhu polijemo še zadnjo žlico surovega oljčnega olja in focaccio prestavimo na rešetko, da dno ne postane mehko.
Zakaj toliko olja? Focaccia je v resnici kruh, ki se speče v olju. Na 500 g moke gre 80 ml oljčnega olja: del v testo, da ostane mehko, večina pa v pekač in po vrhu, kjer med peko dno ocvre in dobi tisto hrustljavo skorjico, po kateri jo ljudje ločijo od navadnega kruha. Ker olja ni malo, se njegov okus pozna. Z mlačnim oljem iz trgovine dobimo mastno, z dobrim olivnim oljem pa dišečo focaccio, ki po vrhu rahlo grenči in ščemi - to je znak polifenolov, ne napaka.
Trije nasveti iz prakse:
- Testo naj bo bolj mokro, kot se vam zdi prav. Če ga lahko gnetete na deski, je premalo vode.
- Luknjice pritisnite do dna. Vanje steče olje in prav tam nastanejo najboljši, ocvrti kotički.
- Ne režite je vroče. Deset minut na rešetki, sicer se sredica stisne.
Različice: na testo pred peko potisnemo prepolovljene češnjeve paradižnike in nekaj oliv Kalamata; ali tanke kolobarje rdeče čebule in timijan; ali samo grobo sol in rožmarin, kar je ligurski izvirnik. Ostanke focaccie naslednji dan prerežemo, pokapljamo z oljem in popečemo v ponvi - je skoraj boljša kot sveža.
"Kali oreksi!" - Dober tek!