SESTAVINE (1 hlebec (približno 800 g)):
- 500 g moke (tip 500 ali 850; za bolj rustikalen kruh 100 g zamenjamo s polnozrnato ali rženo)
- 380 ml mlačne vode
- 5 g suhega kvasa (ali 15 g svežega)
- 10 g soli
- 1 žlička sladkorja ali medu
- 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja KALI OREKSI (1 v testo, 1 za posodo in skorjo)
- litoželezni ali keramični lonec s pokrovom (ali pekač in skodelica vode)
PRIPRAVA:
Zvečer (ali 12 ur pred peko): v skledi zmešamo moko, sol in kvas. Prilijemo vodo z raztopljenim sladkorjem in 1 žlico oljčnega olja. Mešamo z žlico minuto, da nastane grobo, lepljivo testo. Gnetenja ni.
Skledo pokrijemo s folijo ali krožnikom in pustimo na sobni temperaturi 10 do 14 ur. Testo bo podvojilo prostornino in bo polno mehurčkov.
Zjutraj: testo z mokro roko prekucnemo na pomokano površino, štirikrat prepognemo proti sredini in ga s šivom navzdol položimo na papir za peko. Pokrijemo s krpo in pustimo 45 minut.
Pečico s praznim loncem in pokrovom segrejemo na 250 °C vsaj 30 minut. Vroč lonec je skrivnost skorje.
Testo skupaj s papirjem previdno spustimo v vroč lonec, po vrhu zarežemo z ostrim nožem, pokrijemo in pečemo 30 minut. Pokrov odstranimo in pečemo še 15 minut, da je skorja temno zlata.
Kruh takoj prestavimo na rešetko in vročo skorjo premažemo z žlico oljčnega olja; skorja dobi lesk in ostane hrustljava. Režemo šele po 45 minutah, sicer je sredica gumijasta.
Urnik, ki dela namesto vas: 5 minut zvečer, 10 minut zjutraj, 45 minut peke. Vmes dela čas. Dolgo, počasno vzhajanje z malo kvasa je razlog, da ima ta kruh okus in luknjičavo sredico, kakršne z uro vzhajanja in vrečko kvasa ne dobimo.
Olje v kruhu: žlica v testu naredi sredico mehkejšo in kruh počasneje zastara; dva dni je še dober. Žlica na vroči skorji je stara primorska navada in je najbolj neposredno, kar lahko naredite z dobrim olivnim oljem: skorja ga popije, vonj olja se s toploto sprosti in prvi kos se je brez vsega.
Brez lonca: kruh oblikujemo v podolgovat hlebec na pekaču, na dno pečice damo skodelico vrele vode za paro in pečemo 40 minut na 230 °C. Skorja bo malo manj hrustljava, kruh pa enako dober. Če vam ta uspe, je naslednji korak focaccia, ki jo najdete med našimi recepti.
"Kali oreksi!" - Dober tek!