V grški kuhinji je to priloga, ki pride na mizo k pečenemu piščancu, ribi, jagnjetini ali kar sama s kosom fete. Grki ji rečejo patates lemonates, limonin krompir. Nobene posebne tehnike ni: krompir, oljčno olje, limona, origano in pečica. Razlika med povprečnim in odličnim je v razmerjih in v potrpljenju.
SESTAVINE (4 osebe):
- 1 kg čvrstega krompirja (srednje velik, ne mokast)
- 6 žlic (približno 80 ml) ekstra deviškega oljčnega olja KALI OREKSI
- sok 1 in pol limone (približno 6 žlic)
- 2,5 dl vode ali kokošje jušne osnove
- 3 stroki česna
- 1 in pol žličke suhega origana (najbolje grškega)
- 1 žlička dijonske gorčice (po želji - veže olje in limono)
- 1 zvrhana žlička soli, sveže mlet poper
- za posip: malo origana in naribana lupinica pol limone
PRIPRAVA:
Pečico segrejemo na 200 °C. Krompir olupimo in vsak gomolj po dolgem narežemo na 6 do 8 krhljev, debelih 2 do 3 cm. Debelejši krhlji ostanejo znotraj kremasti, tanjši se v tekočini razkuhajo.
V skledi z metlico zmešamo oljčno olje, limonin sok, vodo ali osnovo, strt česen, origano, gorčico, sol in poper. Gorčica poskrbi, da se olje in sok povežeta in se ne ločita v pekaču.
Krompir zložimo v večji pekač v ENI plasti, s prostorom med krhlji. Če je pekač premajhen, vzamemo dva. Nagnetenega krompirja para kuha, namesto da bi ga olje peklo.
Prelijemo z mešanico in krompir obrnemo, da je ves prevlečen. Tekočina mu sega približno do tretjine.
Pečemo nepokrito 25 minut, nato krompir previdno obrnemo in pečemo še 25 do 35 minut. Tekočina se medtem vpije in izpari, na dnu ostane samo olje, v katerem se krhlji na koncu zlato zapečejo.
Krompir je pečen, ko gre vilica vanj brez upora in so robovi rjavi. Preden ga postrežemo, ga potresemo s ščepcem origana in limonino lupinico ter po želji pokapljamo s surovim oljčnim oljem.
Kaj se zgodi v pekaču. Prvo polovico peke krompir v bistvu kuha v kisli tekočini z oljem: limonin sok in voda zmehčata notranjost, krhlji vpijejo okus. Ko tekočina izpari, ostane na dnu samo oljčno olje, in šele takrat se krompir začne zares peči. Zato ni treba cvreti pri visoki temperaturi in zato je šest žlic olja res potrebnih: z dvema žlicama dobimo kuhan krompir z limono, ne pečenega.
Zakaj prav oljčno olje. Ker se peče dolgo in se nič ne zažge, se okus olja ohrani in se poveže z limono in origanom v tisto, kar si ljudje zapomnijo kot "grški okus". Olivno olje z izrazitejšo sadnostjo, kot ga da sorta Koroneiki, tukaj ne izgine med sestavinami, ampak jih drži skupaj. Kapljica surovega olja na koncu, po limonini lupinici, doda še svež, zelen vonj, ki ga pečeno olje nima več.
Kako ga postrežemo. V Grčiji najpogosteje ob pečenem piščancu, ki se peče kar v istem pekaču, na krompirju. Odličen je ob ribi na žaru, ob kotletih, ob pečenem jajčevcu, pa tudi sam, hladen, naslednji dan - limona in olje ga ohranita sočnega. Ostanke segrejemo v ponvi na kapljici olja, ne v mikrovalovni pečici, da robovi spet postanejo hrustljavi.
"Kali oreksi!" - Dober tek!