Kislost je delež prostih maščobnih kislin v olju, izražen kot oleinska kislina in zapisan v odstotkih. Je najbolj znana številka na analizi oljčnega olja - in najpogosteje napačno razumljena.
Mejne vrednosti
Po evropski zakonodaji sme imeti ekstra deviško oljčno olje največ 0,8 % kislosti. Deviško olje sme imeti do 2,0 %. Olje nad to mejo se ne sme prodajati za prehrano brez predelave.
Meja 0,8 % je torej pogoj za samo poimenovanje. Olje s kislostjo 0,9 % ni ekstra deviško, ne glede na to, kako dobro diši.
Kaj kislost pove
Kislost je predvsem pokazatelj tega, kako nepoškodovane so bile oljke in kako hitro po obiranju so bile stisnjene. Ko se plod poškoduje, začnejo encimi razgrajevati maščobe in delež prostih maščobnih kislin naraste. Enako se zgodi, če oljke pred stiskanjem predolgo ležijo na kupu.
Nizka kislost torej pomeni: zdrave oljke, hitro predelane. Zato pri Kali Oreksi vztrajamo pri stiskanju v manj kot 24 urah po obiranju.
Česa kislost ne pove
Kislosti se ne da okusiti. Nima nobene zveze s tem, ali je olje kislo na jeziku, in tudi ne z grenkobo ali pikantnostjo. To je pogosta zamenjava.
Še pomembneje: nizka kislost je nujen, ne pa zadosten pogoj. Mogoče je imeti olje z odlično kislostjo, ki pa je dve leti staro, brez arome in brez polifenolov. Kislost se s časom skoraj ne spreminja, medtem ko olje sicer izgublja vse ostalo. Zato sama zase ne pove, ali je olje sveže.
Kaj brati poleg nje
Peroksidno število pove, koliko je olje že oksidiralo; pri ekstra deviškem olju sme biti največ 20 meq O2/kg. K-vrednosti (K232 in K270) razkrijejo prisotnost oksidacijskih produktov in morebitno rafinacijo. Senzorična ocena pa je edina, ki zazna napake v vonju in okusu.
Šele vse skupaj povedo zgodbo o olju. Posamezna številka, iztrgana iz konteksta, je marketing - ne dokaz.