Ni napaka - je dokaz svežine. Vsako leto nas pokliče kdo, ki je prvič kupil res sveže ekstra deviško olje in misli, da je z njim nekaj narobe. Grenči, v grlu praska, po požirku se zakašljaš. V resnici je dobil natanko tisto, za kar je plačal.
Kaj povzroča grenkobo in pikantnost
Za oboje so odgovorni polifenoli - skupina naravnih spojin, ki jih oljka prenese v olje, če je to stisnjeno hladno in dovolj hitro po obiranju. Grenkobo povzroča predvsem oleuropein, tisto značilno praskanje in pekoč občutek v zadnjem delu grla pa oleokantal.
Zanimivo je, da oleokantal draži prav grlo in skoraj nič jezika. Zato pri strokovnem ocenjevanju olja ocenjevalci olje posrkajo skupaj z zrakom in ga pustijo do zadnjega dela ust - da lahko pikantnost sploh zaznajo.
Zakaj je to pozitivna lastnost
V uradnih senzoričnih ocenah oljčnega olja so sadnost, grenkoba in pikantnost tri pozitivne lastnosti. Napake so nekaj povsem drugega: vonj po žarkem, po vinu ali kisu, po blatu, po plesni. Olje, ki grenči, torej ne pade na oceni - nasprotno.
S časom polifenoli razpadejo. Olje postane mehkejše, bolj okroglo in bolj nevtralno, hkrati pa izgubi tudi tisto, zaradi česar je bilo dragoceno. Če olje nima nobene grenkobe in nobene pikantnosti, je najverjetneje staro, slabo shranjeno ali pa rafinirano.
Kako to preveriš doma
Nalij žličko olja, ga v ustih malo pogrej, posrkaj nekaj zraka skozenj in pogoltni. Če v grlu začutiš rahlo praskanje, ki te sili h kašlju, imaš v roki olje s polifenoli. Če ne začutiš ničesar, olje ni nujno slabo - je pa skoraj zagotovo že nekaj časa v steklenici.
Navada, ki se je da privaditi
Marsikdo se na grenkobo sprva ne more navaditi, ker je vajen mehkejših, rafiniranih olj. Po nekaj tednih se okus običajno obrne in prav ta pikantnost začne manjkati. Za začetek olje uporabi tam, kjer se grenkoba lepo poveže - na paradižniku, na stročnicah, na pečeni zelenjavi, na kruhu s česnom.