Oljka je ena sama rastlinska vrsta, sort pa je po svetu več kot tisoč. Podobno kot pri vinski trti odloča prav sorta, kakšno olje bo nastalo: kako bo dišalo, kako močno bo grenilo in kako dolgo bo zdržalo. Ista skrbna obdelava da iz dveh različnih sort dve povsem različni olji.
Koroneiki - grška delovna sorta
Koroneiki je z okoli polovico vseh nasadov daleč najbolj razširjena sorta v Grčiji in daje večino grškega olja. Plod je drobcen, zato je obiranje zamudno, olje pa je aromatično: diši po sveže pokošeni travi, zelenem listu in artičoki, v grlu je zmerno do izrazito pikantno.
Ima visok delež oleinske kisline in polifenolov, kar pomeni, da je razmeroma obstojno - dobro prenese čas in toploto. Doma je na jugu Peloponeza, torej tudi v Messiniji, od koder prihaja naše olje.
Kalamon - sorta za namizne olive, ne za olje
Kalamon (pri nas znana kot kalamata) je pogosto zamenjana s sorto za olje, a je predvsem namizna oljka: plod je velik in mesnat, zato se največ vlaga v slanico, ne stiska. Če na polici stojita steklenica olja in kozarec teh oliv, gre skoraj zagotovo za dve različni sorti.
Picual - španska sorta, ki dobro drži
Picual je najbolj zasajena sorta na svetu; doma je v španskem Jaénu in daje več kot polovico španskega olja. Zaradi visokega deleža oleinske kisline in polifenolov je izjemno obstojna, okus pa je robusten, izrazito grenak in pikanten. Prav ta obstojnost je razlog, da veliko olja za toplo kuhinjo prihaja prav iz te sorte.
Arbequina - blaga in mehka
Arbequina iz Katalonije je nasprotje Picuala: olje je blago, sadno, z aromo mandljev in zelenega jabolka, brez ostre grenkobe. Ima manj polifenolov, zato se prej postara in ga je pametno porabiti hitreje. Je dobra izbira za tiste, ki jim grenkoba ne ustreza - in slaba izbira, če olje kupujemo zaradi polifenolov.
Italijanske sorte: Frantoio, Leccino, Coratina
Toskanska olja so pogosto mešanice sort. Frantoio daje sadno-travnato olje z uravnoteženo grenkobo, Leccino je blažji in mehkejši, Coratina iz Apulije pa sodi med sorte z najvišjo vsebnostjo polifenolov in je izrazito grenka. Kdor prvič poskusi čisto koratino, jo pogosto oceni za pokvarjeno - v resnici je to olje z največ tistega, zaradi česar oljčno olje sploh velja za zdravo.
Istrska belica - soseda čez mejo
Istrska belica iz Slovenske Istre je znana po visoki vsebnosti polifenolov in nadpovprečni obstojnosti; olje je izrazito grenko in pikantno. Je lep dokaz, da odličnega olja ni treba iskati daleč - in da severna lega ne pomeni slabšega olja, saj hladnejše noči celo pomagajo ohranjati aromatične snovi.
Kaj to pomeni pri izbiri
Najboljše sorte ni. Obstaja le ujemanje z okusom in z jedjo: blaga olja (arbequina, leccino) so hvaležna pri ribah, majonezi in sladicah, robustna (koroneiki, picual, coratina, belica) pa pri solatah, stročnicah, juhah in mesu z žara, kjer bi se blago olje preprosto izgubilo.
Pri tem velja opozorilo: sorta pove le pričakovanje, ne pa kakovosti. Tudi najboljša sorta da povprečno olje, če so oljke pred stiskanjem predolgo ležale ali če je olje že dve leti staro. Zato je podatek o sorti vreden toliko, kolikor je zraven še podatkov - navedena sorta in konkretna pokrajina sta preverljiva, oznaka "mešanica olj iz Evropske unije" pa ne pove ničesar.