Prvo, kar kupec pomisli, ko zagleda kepico na dnu steklenice, je, da se je olje pokvarilo. Skoraj vedno se ni. Usedlina in motnost pri oljčnem olju nista znak kvarjenja, ampak posledica ene same odločitve v oljarni: ali olje po stiskanju filtriramo ali ne. Vredno je vedeti, kaj ta odločitev prinese in kaj odnese - ker vpliva tudi na to, koliko časa bo olje ostalo dobro.
Kaj sploh je tista motnost
Sveže stisnjeno olivno olje ni čista maščoba. Z njim potuje še droben delež tega, iz česar je bil plod: mikroskopski koščki mesa olive, malenkost sadnega soka in vode. Prav ti delci lomijo svetlobo in olje je zato videti mlečno, ne prosojno. Sčasoma se posedejo na dno in tam nastane tisti temnejši sloj, ki nas zmoti.
Filtriranje ni nič kemičnega. Olje spustimo skozi bombažne plošče ali filc, ki delce zadržijo, olje pa steče naprej. Z oljkami se torej ne zgodi nič, kar ne bi bilo mehansko. Pri boljših pridelovalcih se to zgodi hladno in brez dodatkov - odstranijo se samo trdni delci in odvečna voda.
Zakaj nefiltrirano olje sprva zmaga na okusu
Prvih nekaj tednov po stiskanju je nefiltrirano olje pogosto polnejše in bolj sadno. Tisti delci nosijo aromo in dajejo občutek gostote. V oljarnah je novembra povsem običajno, da domačini kupujejo prav motno, sveže olivno olje in ga pojedo do pomladi. In prav v tem je bistvo: pojedo ga hitro.
Zakaj se ista stvar pozneje obrne proti olju
Delci v olju vsebujejo vodo, voda pa je pogoj za življenje. V usedlini se lahko sprožijo procesi, ki jih v čisti maščobi ni: drobci se razgrajujejo, olje dobi zatohel priokus po blatu ali po kislem, kislost pa se počasi dviguje. Kar je bilo novembra prednost, je maja pogosto pomanjkljivost.
Zato velja preprosto vodilo: nefiltrirano olje je olje za zdaj, filtrirano pa olje za pozneje. Če bo steklenica prazna v treh mesecih, motnost ni težava.
Kako ločiti neškodljivo usedlino od prave težave
Neškodljiva usedlina je droben, enakomeren sloj na dnu, ki se ob rahlem obračanju steklenice dvigne v enakomerno meglico in nato spet posede. Oljčno olje ob tem diši sveže: po travi, listu ali zelenem sadežu - tako kot je dišalo, ko so bile olive obrane.
Za težavo gre, kadar se pridruži vonj: po vinskem kisu, po zatohli kleti, po starem orehu ali po mokri kartonasti embalaži. Takrat ne odloča videz, ampak nos - in tudi popolnoma bistro olje je lahko že postano. Enako velja za oljčno olje, ki v ustih nima nobene grenkobe in nobenega praskanja v grlu; to sta znaka, ki ju čas najprej odnese.
In tisto, kar se zgosti v hladilniku
Nekaj čisto drugega je bela, voskasta gmota, ki nastane, ko olje ohladimo. To ni usedlina, ampak strjena maščoba - povsem naraven pojav, ki se pri sobni temperaturi razpusti brez posledic in ga pozna vsako olivno olje. O tem, zakaj to ni dokaz pristnosti olja, smo pisali posebej.
Kaj torej storiti s svojo steklenico
Če na dnu vidite tanek sloj, ga preprosto pustite pri miru in olja ne stresajte pred vsako uporabo - naj ostane spodaj. Zadnji požirek iz steklenice po navadi ni najboljši; brez slabe vesti ga uporabite za kuhano jed namesto za solato.
In najpomembnejše: oljčno olje ni vino in se s starostjo ne izboljša. Ne glede na to, ali je motno ali bistro, je najboljše takrat, ko je najmlajše - hranjeno v temi, stran od štedilnika in dobro zaprto.
Je test s hladilnikom zanesljiv?