Kratek odgovor: da, lahko. Prepričanje, da se ekstra deviško oljčno olje ne sme segrevati, je verjetno najbolj razširjena zmota o oljčnem olju sploh - in v praksi ljudi odvrne od tega, da bi dobro olje uporabljali vsak dan.
Kaj je točka dimljenja
Točka dimljenja je temperatura, pri kateri se olje začne razgrajevati in vidno kaditi. Pri ekstra deviškem oljčnem olju je približno med 190 in 210 °C, odvisno od kislosti, svežine in vsebnosti delcev v olju. Bolj kot je olje sveže in nižja kot je njegova kislost, višja je točka dimljenja.
Zdaj pa primerjava s tem, kar se dejansko dogaja v domači kuhinji. Praženje na ponvi običajno poteka pri 160 do 180 °C. Pečica se pri večini receptov nastavi na 180 do 200 °C, pri čemer je temperatura hrane same nižja od temperature zraka v pečici. Dušenje in kuhanje sta bistveno pod tem. Z drugimi besedami: običajna domača priprava hrane se odvija znotraj varnega območja.
Zakaj je ekstra deviško olje pri segrevanju stabilno
Točka dimljenja ni edino, kar šteje - pomembno je tudi, kako hitro olje med segrevanjem oksidira. Tu ima ekstra deviško oljčno olje prednost, ki je rafinirana olja nimajo: polifenole. To so naravni antioksidanti, ki jih rafinacija odstrani, v ekstra deviškem olju pa ostanejo in med segrevanjem ščitijo maščobne kisline pred razpadom.
Zato je lahko olje z nižjo točko dimljenja, a visoko vsebnostjo antioksidantov, pri kuhanju bolj stabilno kot rafinirano olje z višjo točko dimljenja in brez njih. Prav ta protislovnost je razlog, zakaj se zmota tako trdovratno drži.
Kdaj ekstra deviško olje ni najboljša izbira
Obstaja ena razumna omejitev, a ni zdravstvena, ampak gospodarska. Za globoko cvrtje, kjer potrebuješ liter ali dva olja naenkrat in ga uporabiš večkrat, ekstra deviško oljčno olje ni smiselna izbira - preprosto zato, ker je predrago za tak namen. Za cvrtje v ponvi, praženje, peko v pečici, marinade in seveda za solate pa je ena najboljših izbir, kar jih je.
Praktičen nasvet
Če se ti olje v ponvi kadi, si ponev pregrel - ne glede na to, katero olje uporabljaš. Zmanjšaj temperaturo. Kadeče se olje pomeni, da si presegel točko dimljenja, kar ni dobro pri nobenem olju.